L’impiego di idrocolloidi nell’industria bakery (e non solo) è in crescita. Innova Market Inside rileva che negli ultimi anni l’utilizzo di questi ingredienti nei prodotti alimentari è aumentato del 7%: sono in assoluto la categoria di ingredienti con il più alto indice di crescita.

In virtù della loro tendenza a formare gel a contatto con l’acqua, migliorano la consistenza degli alimenti e in alcuni casi anche l’aspetto e la palatabilità. Per questo sono molto interessanti per l’industria dei prodotti da forno (sia convenzionali che per celiaci), dove spesso c’è l’esigenza di migliorare farine di frumento poco performanti o farine gluten free.
In particolare, sta crescendo l’impiego di idrocolloidi commerciali di origine vegetale, come idrossipropilmetilcellulosa, pectina, emicellulosa, gomma arabica e k-carragenina.

L’utilizzo di questi ingredienti, a fronte di importanti vantaggi di natura tecnologica, ha tuttavia controindicazioni di carattere commerciale, in quanto in contrasto con il crescente trend del clean label e dell’etichetta ‘corta’.

“Non solo – commenta Luana Nionelli, Responsabile progetti di ricerca & sviluppo Valle Fiorita – c’è il rischio che questi additivi possano contribuire a rendere gradevoli prodotti alimentari ottenuti con materie prime di scarsa qualità nutrizionale”.

Ma la ricercatrice ricorda che esiste una valida alternativa agli idrocolloidi commerciali, rappresentata dagli esopolisaccaridi di origine microbica: “Si tratta di polisaccaridi ad alto peso molecolare sintetizzati da batteri a partire dai carboidrati e rilasciati nell’ambiente extracellulare” precisa Nionelli.

A questa categoria di composti appartengono gli omopolisaccaridi, formati da un solo tipo di carboidrato e sintetizzati grazie a enzimi extracellulari o legati alla parete cellulare, che, come confermano diversi studi, vengono sintetizzati anche da batteri lattici del lievito naturale.

“Gli omopolisaccaridi – prosegue Nionelli – sono riconosciuti come composti Gras (Generally recognized as safe) e hanno la capacità di legare l’acqua libera negli alimenti, contribuendo a una migliore conservabilità nel tempo dei prodotti finiti. L’interesse per le possibili applicazioni degli omopolisaccaridi nella biotecnologia dei prodotti lievitati da forno è inoltre ulteriormente giustificato da studi che confermano i benefici per la salute associati al loro consumo. Una volta ingeriti, infatti, svolgono un’azione simile a quella della fibra dietetica, fungendo da potenziali composti prebiotici, fonti necessarie alla crescita e allo sviluppo del microbiota intestinale”.

Grazie a un reparto di ricerca e sviluppo che vanta un importante know how nel campo dei processi fermentativi operati da batteri lattici autoctoni, Valle Fiorita partecipa, come partner, all’ambizioso e innovativo progetto AliFun, finanziato nell’ambito delle iniziative di ricerca industriale e sviluppo sperimentale nelle aree di specializzazione intelligente previste dal Pnr. L’obiettivo (lo dice il nome stesso) è di sviluppare diversi prototipi di alimenti funzionali su scala industriale, impiegando matrici alimentari tipiche della tradizione italiana. Nell’ambito di AliFun, Valle Fiorita, in collaborazione con i ricercatori dell’Istituto di Scienze delle Produzioni Alimentari Ispa-Cnr di Bari, si sta occupando dell’impiego di starter produttori di omopolisaccaridi per la produzione di un prototipo di focaccia funzionale a ridotto contenuto di grassi.

“I risultati sinora ottenuti – racconta Luana Nionelli – hanno dimostrato l’idoneità di un ceppo di Weissella cibaria a produrre destrano in diversi sfarinati alternativi al frumento (cereali minori e pseudocereali)”.

Il destrano è uno degli omopolisaccaridi maggiormente studiato e più promettente per le applicazioni nella biotecnologia dei prodotti lievitati da forno. Le proprietà di questo composto bioattivo, unite alla possibilità di una sua produzione in situ (ovvero durante la fermentazione degli impasti), lo rende un bio-additivo utile al potenziamento delle proprietà viscoelastiche degli impasti a base di cereali.

“Aggiungere il bio-ingrediente – prosegue la ricercatrice – ottenuto grazie alla fermentazione operata dal ceppo produttore di destrano selezionato, significa non solo riuscire a sostituire una parte della componente grassa senza modificare la texture del prodotto, ma anche apportare un notevole miglioramento nutrizionale al prodotto finito. Questo grazie a tutti gli aspetti legati a un processo biotecnologico come la fermentazione, quali aumento dell’attività antiossidante, incremento degli amminoacidi liberi totali, produzione di composti bioattivi, nonché una maggiore digeribilità delle proteine e dell’amido”.

La fermentazione con produzione in situ di esopolisaccaridi, e in particolare di destrano, rappresenta dunque una valida tecnologia in grado di apportare un miglioramento strutturale, organolettico e nutrizionale ai prodotti a base di cereali di largo consumo, ma anche di quelli alternativi al frumento (legumi, cereali minori, pseudocereali).

Le attività progettuali di Valle Fiorita continueranno ora con l’ottimizzazione su scala pilota dei protocolli sviluppati in laboratorio. “Nell’ultima fase – aggiunge Nionelli – i protocolli così ottimizzati saranno trasferiti alla fase di produzione con tutti gli accorgimenti da adottare per la diffusione di questa tecnologia su scala industriale”.

Nell’ambito del progetto AliFun si testeranno anche starter sostituti di altri coadiuvanti tecnologici; nello specifico si applicheranno in ambiente industriale sia starter con capacità lievitanti, per la produzione di un prodotto da forno senza lievito di birra, sia starter con funzione di insaporitori, da impiegare nella produzione di lievitati da forno a ridotto contenuto di sale.